Mastering the Art of French Cooking, Volume 2

by Julia Child

  cone, paper decorating, to make

  confit d’oie: see goose, preserved

  cookie(s) (petits gâteaux sucrés)

  almond wafers, curved (tuiles aux amandes)

  doughs (pâtes sucrées; pâte sablée; pâte sèche)

  pans and sheets (plaques à pâtisserie)

  puff pastry

  palm-leaf-shaped (palmiers)

  tongue-shaped (couques)

  serving cups for ices, fruits, and dessert creams (coupelles, langues de chats)

  sugar (galettes sablées), I: 635

  coq au vin, I: 263

  coq en pâte

  coquilles Saint-Jacques, I: 216–18

  bouillabaisse

  see also scallops

  cornet en papier, to make

  cornets, puff pastry, 2.1, 7.1

  Cornish game hen, I: 246, 549, 554

  cornstarch

  for soufflé sauce base, I: 614, 619

  thickening for brown sauce, I: 70

  couper en dès (to dice), I: 13

  courges, courgettes: see pumpkin; squashes; zucchini

  court bouillon

  for eggplant (en pistouille)

  for scallop soup

  for vegetables, I: 536

  crab(s) (crabes)

  general information, 1.1

  cleaning and cutting up raw

  removing meat from cooked

  tomalley

  in aspic, I: 549

  bisque

  butter (beurre de), I: 104; 1.1

  in chaud-froid, I: 553

  quenelles, I: 189

  quiche, I: 149

  soufflé, I: 167, 170

  soup

  bisque

  cream of (velouté de crustacés)

  timbales, I: 175

  cracklings, goose, I: 282; 5.1

  crawfish (crayfish) (écrevisses)

  bisque

  butter (beurre d’, I: 104; 1.1

  to cook, I: 213

  cream (crème)

  general information, I: 16–17

  cheese, I: 16

  enrichment (white sauces), I: 59

  French, duplication of, I: 16

  sauces: see sauces, cream

  sour, to make, I: 16; 1.1

  to whip, I: 580; 422, 430, 450

  whipped (Chantilly), I: 580; 7.1, 7.2

  frozen swirls

  with Italian meringue, for fillings and ice cream (Chantilly meringuée)

  as bombe glacée

  as ice cream (Chantilly glacée)

  crème

  anglaise, I: 588, 683; 7.1

  butter, for icings (au beurre)

  brûlée, I: 589

  Chantilly: see cream, whipped

  double, I: 16

  fraîche, I: 16; 4

  pâtissière, I: 590

  plombières, I: 594–6

  Saint-Honoré, I: 591

  Sainte-Anne au caramel, I: 611

  crêpes for dessert, I: 648–55

  with almond cream (fourrées, frangipane), I: 652

  batters, I: 649–50

  fillings for, I: 654

  mound of, with apples (gâteau de, à la normande), I: 653

  with orange-almond butter (fourrées et flambées), I: 651

  soufflées, I: 650

  Suzette, I: 650

  crêpes for entrée, I: 190–5

  batter, I: 191

  molded (timbale de), I: 195

  mound of (gâteau de, à la florentine), I: 193

  à la pipérade

  potato (de pommes de terre), I: 521

  spinach (petites, d’épinards), I: 474

  over spinach (en surprise), I: 473

  stuffed and rolled (farcies et roulées), I: 195

  crépine, crépinette: see caul fat

  crevettes: see shrimp

  croissants

  dough for

  forming

  freezing of, 2.1, 2.2

  kneading

  croquettes (crèmes frites; fondues; cromesquis), I: 203

  croûte(s)

  bread cases, I: 200

  en croûte: see pastry(ies), crust

  for soup, I: 44

  croûtons, I: 199; 1.1

  cucumbers (concombres), I: 499–501

  baked (au beurre), I: 499

  with cheese sauce (à la mornay), I: 501

  cold, à la grecque, I: 538

  creamed (à la crème), I: 500

  with mushrooms (aux champignons), I: 501

  parslied (persillés), I: 500

  soup (potage aux)

  cup custards, I: 611

  cup-deciliter equivalents, I: 21

  currant glaze, I: 594

  curry sauce, I: 63, 73

  for chicken fricassee, I: 261

  for beef tongue

  custard(s)

  desserts

  almond with chocolate (charlotte basque), I: 608

  almond cream (le Pélerin en timbale)

  applesauce caramel mold (pommes normande en belle vue), I: 624

  bavarian creams (bavarois), I: 596–603

  caramel (crème renversée au caramel), I: 610–11

  caramel almond plombières, I: 594

  chocolate plombières, I: 595

  cup, I: 611

  with glacéed fruit (diplomate; pouding de cabinet), I: 612

  pineapple (flan des isles), I: 631

  plombières, I: 596

  raspberry plombières, I: 595

  rum-cake caramel custard, flambée (charlotte Jamaïque en flammes)

  strawberry plombières, I: 595

  tarts, fruit, I: 637, 640–5

  fillings for, I: 590–2

  entrée molds: see timbales for entrée

  fillings for desserts

  almond cream, I: 591, 652; 7.1

  butter-cream for cake (crème au beurre à l’anglaise)

  crème pâtissière, I: 590

  with egg whites (crème Saint-Honoré), I: 591

  for rum cake

  sauce, I: 588, 683; 7.1, 7.2, 7.3

  cutting methods

  mushrooms, I: 509–11

  vegetables, I: 26–30

  D

  Dacquoise, la

  daubes: see beef, braised; beef, stews; lamb, stews

  deciliter-cup equivalents, I: 21

  decorating cone, paper, to make

  definitions, list of, I: 11–14

  déglacer (to deglaze), I: 11

  deglaze, to (definition of), I: 11

  deglazing sauce, I: 76, 255–6, 271

  dégraisser (to degrease), I: 12

  degrease, to (directions for), I:

  desserts, I: 579–665; 7.1

  cold

  almond cream mold (le Pélerin en timbale)

  almond puff pastry (Pithiviers)

  apple(s) (pommes)

  in aspic, I: 627

  braised (à la Sevillane), I: 628

  gratin (pouding alsacien), I: 626

  sliced, baked (gratin de pommes, normande; clafouti aux pommes)

  applesauce caramel mold (pommes normande en belle vue), I: 624

  bavarian creams, I: 596–603

  charlottes, I: 605, 607, 608, 623; 7.1

  chocolate (chocolat)

  dessert made from leftover cake (la charlotte africaine)

  mousse (mousseline au, mayonnaise au fondant au), I: 604

  crème brûlée, I: 589

  meringue-nut layer cake (la Dacquoise)

  variations

  orange mousse with pineapple (mousse d’oranges, à l’ananas)

  oranges, glazed (oranges glacées), I: 629

  peach compote (pêches cardinal), I: 630

  pears, baked (poires au gratin), I: 630

  plombières, I: 594–6

  rice mold, orange-flavored, with cherries (riz des Hespérides)

  strawberry brioche cake (le Marly; la Riposte)

  walnut cake (gâteau aux noix; le Saint-André)

  see also desserts, frozen; desserts, pu
ff pastry; tarts for dessert

  cookie serving cups (coupelles, langues de chats)

  custards: see custards, desserts

  fillings

  almond cream, for puff pastry (Pithiviers)

  for bombes glacées (pralin aux noix)

  chocolate mousse (mousse au chocolat)

  for crêpes, I: 650–4

  custard: see custards, fillings for desserts

  whipped cream with Italian meringue (Chantilly meringuée)

  frozen (ice creams, mousses, sherbets)

  baked Alaska flambée (la surprise du Vésuve)

  bombe glacée

  with apricot mousse and other sherbet

  filling for, walnut-caramel ice cream

  with vanilla ice cream (Chantilly glacée)

  ice cream

  apricot (mousse à l’abricot, Chantilly)

  chocolate-burnt-almond (le Kilimanjaro; glace au chocolat, pralinée)

  peach (aux pêches)

  raspberry (aux framboises)

  strawberry (aux fraises)

  vanilla, with chocolate sauce (Chantilly glacée, au chocolat)

  other sauces and flavorings

  walnut-caramel (mousse glacée, pralinée aux noix; appareil à bombe)

  whipped cream with Italian meringue for (Chantilly meringuée)

  mousse and sherbet

  apricot sherbet (mousse à l’abricot)

  with cream (Chantilly)

  chocolate mousse molded in meringues (le Saint-Cyr)

  glacée or parfait

  orange mousse (mousse à l’orange), with pineapple and candied orange peel (à l’ananas)

  peach sherbet (aux pêches)

  raspberry sherbet (mousse aux framboises, glacée)

  strawberry sherbet (mousse aux fraises, glacée)

  soufflé glacé

  whipped cream swirls, frozen

  fruit

  clafoutis (fruit flans): see clafoutis

  ice creams, mousses, sherbets: see desserts, frozen

  shortcake, with berries and other fruits (le Marly; la Riposte)

  tarts: see tarts for dessert

  see also other desserts and specific fruits

  hot

  apple(s) (pommes)

  braised (à la Sevillane), I: 628

  charlotte, I: 623

  sliced, baked (gratin de, normande)

  soufflés, in apples (soufflées, Calvados)

  other ideas

  applesauce caramel mold (pommes normande en belle vue), I: 624

  clafoutis (fruit flans): see clafoutis

  crêpes: see crêpes for dessert

  pears (poires)

  baked (au gratin), I: 630

  poached, baked in meringue, wine custard sauce (meringuées, au sabayon)

  rum-cake caramel custard, flambée (charlotte Jamaïque en flammes)

  soufflés: see soufflés, sweet or dessert

  ice creams: see desserts, frozen

  molded

  caramel, to line mold, I: 584; 452

  ladyfingers, to line mold, I: 585

  unmolding, I: 586

  mousses, frozen: see desserts, frozen

  puff pastry

  almond cream in (Pithiviers)

  apple tart in (tarte aux pommes)

  cookies, palm-leaf, caramelized sugar (palmiers)

  cream horns (cornets), 2.1, 7.1

  cream rolls (rouleaux), 2.1, 7.1

  jalousie

  mille-feuilles

  Napoleons (mille-feuilles)

  pear tart in (tarte aux poires)

  peekaboo jam or fruit tart (jalousie)

  Pithiviers

  shells for fruit tarts (abaisses en feuilletage pour tartes aux fruits)

  sauces: see sauces for desserts

  sherbets: see desserts, frozen

  tarts: see tarts for dessert

  dice, how to cut into, I: 13, 1.1

  dill sauce, I: 95

  dinde: see turkey

  disjointing

  chicken, I: 254

  goose

  dough: see breads; brioches; pastry; etc.

  dove, roast, I: 246

  duchesse potatoes

  duck, duckling (canard et caneton), I: 272–81, 569–76

  general information, I: 272–3

  to bone, I: 570

  stock, I: 272

  baked

  with beans in cassoulet, I: 404

  in pastry crust (pâté de, en croûte), I: 571

  braised (braisé), I: 280–1

  with chestnut and sausage stuffing (aux marrons), I: 281

  with sauerkraut or red cabbage (avec choucroute—à la badoise; aux choux rouges), I: 280

  cold, with orange (à l’orange), I: 576

  mousse of leftover (mousseline de volaille), I: 560

  pâté of, I: 568, 571

  preserved (confit de)

  roast (rôti), I: 274–9

  with apple stuffing (à l’alsacienne), I: 275

  casserole-roasted with turnips (poêlé aux navets), I: 279

  with cherries (aux cerises; Montmorency), I: 278

  with orange sauce (à l’orange), I: 276

  with peaches (aux pêches), I: 279

  spit-roasted, I: 275

  timetable for roasting, I: 273

  dumplings: see gnocchi; quenelles

  duxelles: see mushrooms

  E

  échalotes: see shallots

  écrevisse: see crawfish

  egg(s) (oeufs), I: 22, 116–38

  in aspic (en gelée), I: 547

  baked in ramekins (en cocotte), I: 123–5

  beating of, I: 127, 159–60, 579;

  boiled

  hard, in salad (salade niçoise), I: 542

  six-minute (mollets), I: 118

  bread (pain brioché)

  see also brioches

  with broccoli

  gratin, with potatoes, ham, etc., I: 153

  omelettes: see omelettes

  pastry dough

  poached (pochés), I: 116–22

  on canapés, cheese sauce (sur canapés; à la fondue de fromage), I: 118

  in cheese or spinach soufflé (Vendôme; aux épinards), I: 165

  in garlic soup (soupe à l’oeuf, provençale), I: 47

  in pastry shells, béarnaise (en croustades à la béarnaise), I: 120

  in red wine (à la bourguignonne), I: 121

  proportions for unmolded custards

  scrambled (brouillés), I: 125–6, 576

  shirred (sur le plât, miroir), I: 122–3

  whites

  beating of, I: 159, 579

  by hand

  by machine

  in custard filling (crème Saint-Honoré), I: 591

  to fold into soufflés, etc., I: 160

  in hollandaise sauce, I: 83

  leftover, in cheese soufflé, I: 173

  meringues: see meringue

  in soufflés, I: 158

  yolk(s)

  added to hot sauces, I: 60

  butter, I: 101

  for hollandaise sauce, I: 79

  for mayonnaise, I: 86

  eggplant (aubergines), I: 501–5; 6.1

  general information, 6.1

  blanching

  buying

  peeling

  preliminaries to cooking

  salting

  storing

  baked, with cheese and tomatoes (gratin d’, provençal)

  broiled slices (en tranches, gratinées)

  casserole with meat (gratin d’, farcies)

  casserole with tomatoes (ratatouille), I: 503

  cold, I: 577

  caviar with walnuts (la Tentation de Bramafam)

  à la grecque, I: 539; 6.1

  with tomatoes and basil (en pistouille, froides)

  garnish for soup

  gratin, with cheese and tomatoes

  gratin, with leftover meat

  grecque, à la, I: 539; 6.1

  mold, with lamb (moussaka), I: 349, 577<
br />
  moussaka, I: 349, 577

  with parsley and béchamel (en persillade, gratinées)

  persillade

  gratinéed, with béchamel

  sautéed

  soufflé

  pistouille

  cold

  sautéed

  with garlic, crumbs, and herbs (en persillade, sautées)

  with tomatoes and peppers (pistouille)

  soufflé (en persillade)

  stuffed

  gratin, with leftover meat

  with mushrooms (farcies duxelles), I: 501

  toppings for

  electric blender

  for bread crumbs, I: 266

  for chicken-liver timbales, I: 274

  for fruit flans, I: 655

  for hollandaise sauce, I: 81

  for mayonnaise, I: 88

  for mousses, I: 559

  for pancake batter, I: 191, 649

  for pulverized almonds, I: 582; 7.1

  for pulverized macaroons, I: 583

  for shellfish butter, I: 104; 1.1

  for soups and bisques, I: 37; 1.1, 1.2

  electric food processor

  for brioche

  for French bread

  for pastry dough, I: 140; 2.1

  for quenelles, I: 184–6

  for sandwich bread

  electric mixer(s)

  for butter, I: 100

  creams, I: 681–3

  and sugar, I: 581

  for cake batters: see all cakes, I: 669–80; 7.1

  for doughs, 2.1, 2.2, 2.3, 2.4, 2.5

  for egg whites, I: 160; app1.1

  for eggs and sugar, I: 579

  illustrated

  for quenelles, I: 185

  for whipped cream, I: 580

  see also directions in dessert recipes

  electric skillet

  for chicken, fricasseed, I: 259

  for chicken, sautéed, I: 254

  endives (endives), I: 493–5

  braised (à la flamande), I: 493

  cold, à la grecque, I: 539

  gratin with ham, I: 156

  gratin of sliced potatoes and (dauphinois aux)

  gratinéed with cheese, I: 494

  quiche, I: 152

  entrecôte, I: 290

  entrées, I: 139–206

  artichoke bottoms

  buttered (au beurre), I: 431

  with poached eggs

  stuffed with mushrooms

  artichokes, whole, boiled (au naturel), I: 424

  beef casserole (daube), I: 322–5

  beef rolls (paupiettes), I: 318

  bouchées with fillings: see below, vol-au-vent

  cheese dish (ramequin du juste milieu)

  chicken (poulet et poularde)

  in aspic

  with tarragon

  bouillabaisse, cold

  breasts in chaud-froid, I: 551–2

  in chaud-froid

  crab or lobster in chaud-froid, I: 553

  crêpes: see crêpes for entrée

  eggs, poached (oeufs sur canapés, en croustades), I: 118–22

  in aspic (oeufs en gelée), I: 547

  fish stews

  from Burgundy with wine, onions, lardons, mushrooms (matelote; meurette; pauchouse)